Прочитайте, как обстоят дела у сайта Дневников и как вы можете помочь!
×
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
19:28 

Селедка маринованная на летнее время (2-й способ)

Селедка маринованная на летнее время (2-й способ).

Поступить, как сказано выше. Залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить оливковым маслом, закрыть крышкой.


19:27 

Способ освежения селедки

Способ освежения селедки.

12-15 часов вымачивать в воде, а потом 24 часа в теплом молоке.


19:27 

Селедочный рассол

Селедочный рассол.

Свежий селедочный рассол процедить сквозь сито, потом сквозь плотное полотно, влить в бутылки, хорошенько закупорить. Этот рассол может заменять сардинки для соусов.


19:26 

Маринование рыб вообще

Маринование рыб вообще.

Очищенную рыбу посолить на 24 часа, если большая, то на 3 дня, посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле. Когда с обеих сторон поджарится, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Закрыть крышкой.


20:26 

Линь маринованный

Линь маринованный.

1,2 кг линя вычистить, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову, нарезать рыбу порциями, немного посолить. Мелко порезанную луковицу поджарить в 2-3 ложках масла, положить куски рыбы, один возле другого, лучше всего на медном противне, поставить в не слишком горячую духовку, чтобы рыба изжарилась, а не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно внешней стороной вниз в керамическую чашку, маслом смазанную.

В масло, в котором жарилась рыба, влить с ½ стак. хорошего уксуса, вскипятить с кореньями и специями и остывшее размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него пресс. Можно сохранять в холодном месте до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками. Подавать к линю оливковое масло или соус горчичный.


20:26 

Корюшка, уклейка маринованные

Корюшка, уклейка маринованные.

Вычистить их, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в постном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями, см. № 2968.


20:24 

Ряпушка маринованная

Ряпушка маринованная.

Очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытый противень и поставить в духовку, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону, когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом № 2968.


20:24 

Маринование угрей (1-й способ)

Маринование угрей (1-й способ).

Угри маринуются точно так же, как только что сказано о мариновании всех рыб вообще. Хранить их можно в дубовых бочонках, которые, осмолив кругом, обкладывают льдом.

Или сняв с угрей кожу, как сказано в I части, см. "Угри", посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле на сковороде или испечь в духовке, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, см. № 2968, сверху залить оливковым маслом.


20:23 

Маринование угрей (2-й способ)

Маринование угрей (2-й способ).

Вычистив внутренности угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их, как для еды, в оливковом масле, остудить и холодные сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, душистым и черным перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, облить им рыбу. Если рыбы 4 кг, то положить сверх рыбы один стручок красного перца. Банку закрыть крышкой и хранить в холодном месте.


20:20 

Угорь вареный маринованный

Угорь вареный маринованный.

Убить угря, как сказано в разделе I части, вытереть его песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренности, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам.

Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубочку, перевязать толстой ниткой (на каждые 400 г рыбы берется по чайной ложечке соли). Отдельно сварить воду с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину некрепкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар приготовленные зразы угря уже три часа, как посоленные, варить под крышкой на легком огне, по крайней мере, час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, см. № 2968, накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно хранить в холодном месте 2-3 месяца, в продаже он дорого ценится.


20:19 

Угорь жареный маринованный

Угорь жареный маринованный.

Вычистить, вытереть, распластать, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, изжарить в постном масле, остудить. Сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, а именно: с лавровым листом, душистым перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.


20:18 

Белужина маринованная

Белужина маринованная.

Взять 8 кг свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 г перца зернами, 20 г имбиря не толченого, а кусочками и, кто любит, 5 головок чеснока. Положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюлю, залить этим уксусом, в который можно прибавлять также по 20 г эстрагона, майорана, чабера и соли 2 больших горсти, варить рыбу до готовности, остудить, сложить в большую банку или горшок и, процедив отвар, им же залить рыбу, а из специй, которые останутся на салфетке, выбрать травы и выбросить, самые же специи завязать в ветошку и положить в банку сверху. Потом покрыть рыбу донышком, положить маленький камешек, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, хранить в холодном месте.


20:18 

Щука или судак маринованные

Щука или судак маринованные.

Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с черным и душистым перцем и лавровым листом, опустить рыбу, сварить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью.


20:18 

Лососина маринованная

Лососина маринованная.

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, солью и проч. № 2968.


17:22 

Маринованная рыба по-английски

Маринованная рыба по-английски.

Взять осетрину, белужину, щуку, налимов или стерлядей, вообще такой рыбы, которая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с душистым перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, которого положить больше, налить уксуса столько, чтобы рыба была вся покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху, тогда закрыть крышкой и обложить льдом.


17:21 

Маринование снетков

Маринование снетков.

Посолить снетки, как обычно, оставить так на 30 мин., потом прожарить в оливковом или в сливочном масле, соблюдая, чтобы каждый снеток был отдельно, затем, остудив, холодные сложить в банку и облить холодным уксусом, вскипяченным со специями.


17:21 

Маринование лососины

Маринование лососины.

Нарезать лососину кусками и, посолив ее, оставить на 30 мин. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в оливковом масле и, остудив, сложить в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном, как кому по вкусу, потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.


17:20 

Маринование миног

Маринование миног.

Только что пойманные миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон оливковым маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем и гвоздикой.


18:41 

Маринование раковых шеек

Маринование раковых шеек.

Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку. Приготовить не слишком крепкий уксус, сварить его с очень малым количеством специй, остудить и облить раки. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий; чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато менее прочны. Так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для красных и белых соусов. Их тоже можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.


18:41 

Маринование налимьей печенки

Маринование налимьей печенки.

Отварить налимьи печенки в соленой воде или выбрать их из вареных налимов, сложить в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством душистого перца. Это приготовление делает их очень вкусными, но они не прочны; чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но не подлежат хранению.


krouli.ru

главная